КУЛИЧИ ДА ПАСХИ

<p><strong style="font-size: large;">Кулич бабушкин</strong></p> <p><strong>6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, 30 г дрожжей, изюм, ванилин.</strong></p> <p><strong>Для глазури: 1 белок, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 десертная ложка сока лимона.</strong></p> <p>Все компоненты для теста брать в теплом виде. Молоко вылить в большую миску, где будет тесто, добавить 30 г дрожжей, 1,5 стакана сахара – все слегка подогреть и размешать, добавить 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).</p> <p>6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и – в тесто. 300 г маргарина растопить, половину его добавить в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150^оС) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.</p> <p>Готовим глазурь. 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. <br /> Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.</p> <p class="rcptxt">  <hr /> </p> <p class="rcptxt"><span style="font-size: large;"><strong>Кулич на кураге</strong></span></p> <p><span style="font-size: small;">Как ни странно, но этот кулич постный. В нём нет ни яиц, ни масла. Зато у него совершенно необычное тесто – яркого оранжевого цвета и приятного кисловато-сладкого вкуса. Основной минус – тесто очень долго подходит (не менее 12 часов), так как дрожжи не любят кислую среду.</span></p> <p><strong>Опара: 100 мл воды, 1 ч. ложки сахара, 14 г сухих дрожжей, 1/4 стакана муки.</strong></p> <p><strong>Тесто: 3,5-4 стакана муки, 150 г кураги, 1 стакан воды (250 г), 0,5 стакана сахара, 0,5 ч ложки соли, 100 г изюма, 2 пачки ванилина.</strong></p> <p>В тёплой воде развести сахар и дрожжи. Вмешать муку. Оставить до увеличения массы в два-три раза. Пока опара подходит, подготовить курагу.<br /> Курагу вымыть, залить стаканом кипятка и оставить остывать до тёплого состояния. Курагу вместе с водой переложить в чашу блендера. Взбить до однородного пюре. Всыпать сахар, соль и ванилин. Ещё раз взбить.<br /> Перелить пюре в большую миску.</p> <p>Вмешать промытый изюм. Изюм лучше взять тёмного цвета, чтобы был контраст с цветом теста. Влить опару и перемешать. Всыпать 2,5 стакана муки. Перемешать ложкой. Получится мягкое липкое тесто.</p> <p>На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на неё тесто. Замесить пластичное тесто, слегка липкое внутри. Муки больше не подсыпать, иначе тесто затянется. Если тесто будет слишком липким, смазать его поверхность растительным маслом.</p> <p>На дно форм положить кружочки бумаги. Выложить тесто. Оно должно занимать не более половины формы, а лучше одну треть высоты.</p> <p>Форму сверху закрыть колпаком из фольги и поставить в тёплое место до увеличения теста в 2-3 раза – тесто должно подняться до края формы.</p> <p>Духовку заранее разогреть до 180-200°C. На дно духовки поставить ёмкость с кипятком. Поставить формы с куличами в духовку, выпекать до готовности.</p> <p>Готовые куличи оставить на 10-15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Достать куличи из духовки и вытряхнуть из форм на бок.<br /> Поставить на дно и обмазать верх глазурью.</p> <p><strong>  <hr /> </strong></p> <p><span style="font-size: large;"><strong>Кулич царский</strong></span></p> <p><strong>50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.</strong></p> <p>Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.</p> <p>Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.</p> <p>  <hr /> </p> <p><span style="font-size: large;"><strong>Кулич с апельсиновой цедрой</strong></span></p> <p><strong>750 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры.</strong></p> <p>Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.</p> <p>Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.</p> <p>Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.</p> <p> <hr /> </p> <p><strong style="font-size: large;"><em>Полезные советы по выпечке куличей.</em></strong></p> <p class="rcptxt">Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто – кулич сырой.</p> <p class="rcptxt">Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на застеленную полотенцем подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически поворачивать разными боками, пока куличи не остынут.</p> <p class="rcptxt">После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом, а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.</p> <p>Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место на ночь – куличи должны дозреть.<br /> Для глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. <br /> Нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть (можно поставить куличи с глазурью в духовку).</p> <p> <hr /> </p> <p><strong><span style="font-size: large;">Пасха творожно-сметанная с вареным сгущенным молоком</span></strong></p> <p><strong><span style="font-size: 1em;">500 г творога, 500 г 20%-ной сметаны, 1 банка вареного сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 0,5 лимона, 7 ч. ложек сахара, 1-1,5 стакана смеси различных сухофруктов и цукатов</span></strong></p> <p>Заранее вынуть из холодильника сметану, творог и масло, чтобы они приобрели комнатную температуру.</p> <p>В блендер влить сметану и положить масло. Взбить. Положить творог и снова хорошо взбить. Добавить вареное сгущенное молоко, 1 ч. ложку мелко натертой цедры с половины лимона и 1 ст. ложку лимонного сока. Взбить до равномерного окрашивания.</p> <p>Попробовать на вкус и добавить необходимое количество сахара.<br /> Сухофрукты вымыть. Крупные плоды (курага, чернослив, финики) нарезать размером с изюмину. Всыпать в чашу блендера и аккуратно размешать ложкой.<br /> Специальную форму-пасочницу выстелить плотной тканью. Если нет пасочницы, то на миску положить дуршлаг, в него уложить плотную ткань, чтобы остались большие свисающие края. Вылить получившуюся массу. Края ткани завернуть наверх, прикрыть подходящим по диаметру блюдцем и сверху положить груз (например, банку с водой). Поставить в холодильник на сутки.</p> <p>Готовую пасху развернуть и опрокинуть на блюдо. Материю снять, а пасху украсить узорами.</p> <p> <hr /> </p> <p><strong><span style="font-size: large;">Пасха царская</span></strong></p> <p><strong>800 г свежего творога, 4 желтка, 1,5 стакана жирных сливок, 150-200 г сахара, 150-200 г сливочного масла, 1/4 ч ложки соли, ванилин, 1 стакан измельченных цукатов, изюма, кураги, чернослива (все вместе или один вид).</strong></p> <p>Творог протереть через сито или дуршлаг. Сливки взбить с половиной сахара. Размягченное масло взбить с оставшимся сахаром, желтками и солью.<br /> Творог очень тщательно вымесить с масляной смесью, цукатами и ванилином. Когда масса станет хорошо промешанной и однородной, вмешать сливки.</p> <p>В специальную форму – пасочницу – положить влажную ткань, выложить творог, накрыть сверху краями ткани, положить груз и поставить в холодильник на 6-8 часов. Готовую пасху вынуть из формы и нанести на поверхность узоры.</p> <p>  <hr /> </p> <p><span style="font-size: large;"><strong>Полосатая пасха </strong></span></p> <p><strong>100 г сливочного масла, 200 г грецких орехов, свежие ягоды для украшения, 700 г домашнего творога, 200 г горького шоколада, 5 ст. л. сахарной пудры, 500 мл сливок жирностью 35% .</strong></p> <p>Шоколад поломать на кусочки, положить в огнеупорную миску, влить 100 мл сливок и поставить на водяную баню. Готовить, помешивая, до однородности. Дать остыть. Грецкие орехи порубить ножом. Оставшиеся сливки взбить в крепкую пену. Творог протереть через сито и разделить на 2 части.</p> <p>Сливочное масло размягчить до комнатной температуры. В одну часть творога добавить 2/3 взбитых сливок, половину сливочного масла и 3 ст. л. сахарной пудры. Взбить миксером до получения однородной массы и соединить с половиной порубленных орехов. Во вторую часть творога положить шоколад, оставшиеся масло, сливки и сахарную пудру. Тщательно перемешать, добавить оставшиеся орехи.</p> <p>Форму для пасхи выстелить предварительно смоченной в воде и отжатой тканью, оставив свисающие концы. Выложить слоями темный и белый творог.</p> <p>Накрыть форму концами ткани. Сверху положить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 2–3 часа, переставить на ночь в холодильник.</p> <p>Перед подачей к столу перевернуть пасху на тарелку, аккуратно снять форму и ткань. Украсить свежими ягодами.</p> <p>  <hr /> </p> <p><span style="font-size: large;"><strong>Пасха запеченная</strong></span></p> <p><strong>1,5 кг творога отжатого и протертого, 6 яичных желтков, 300 г масла сливочного, 400 г сахара, 400 г сметаны густой, 100 г изюма, 3 г ванилина.</strong></p> <p>Масло растереть с сахаром, добавить сметану, желтки, творог, вновь растереть. Ввести изюм и ванилин, хорошо перемешать, выложить в форму. Поставить пасху на сковороду и запекать в слабо разогретой духовке в течение 5 часов до красного цвета. Пасху остудить и выложить из формы. Такая пасха хранится дольше обычной.</p> <p><strong><em>Полезные советы для приготовления пасхи</em></strong></p> <p>• Для приготовления пасхи используют только самый свежий творог, густую некислую сметану и густые сливки повышенной жирности. <br /> • Чтобы пасха получилась однородная, творог обязательно протирают через сито, добавляют остальные продукты и тщательно вымешивают. <br /> • Перед тем, как положить творожную массу в пасочницу, пасочницу обязательно застилают влажной тонкой тканью (кисеей, марлей или полотняной салфеткой) без складок. <br /> • Когда творожная масса уложена в пасочницу, сверху обязательно кладется дощечка и накладывается гнет. Затем пасха выносится на холод. <br /> • Пасхи лучше делать в маленьких формочках, потому что невареные пасхи быстро портятся. <br /> • Если у Вас пасочницы маленьких размеров, можно приготовить несколько пасох по разным рецептам, а, следовательно, разного вкуса. <br /> • Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану помещают в холщевый мешок, отжимают и помещают на несколько часов под пресс. <br /> • Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом. <br /> • Если в пасху кладут изюм, то его нужно промыть, перебрать и хорошенько просушить на салфетке. <br /> • Пряные добавки для пасхи нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. <br /> • Ядра миндаля легко очистятся, если их залить кипятком и оставить на 15-20 минут. Затем ядра необходимо просушить и измельчить.</p>